Saliva: fermento alimenticio esencial.

Numerosas bebidas ancestrales están basadas en fermentaciones producidas por la saliva humana. 

Aunque utilizar saliva humana para elaborar comida nos resulta escatológico, cada vez más estudios apuntan a que nuestros fermentos corporales pueden ser muy saludables y nos facilitan una mejor alimentación.

Prácticamente la totalidad de los productos que comemos requieren un proceso de metabolización por fermentación para poder asimilarlos saludablemente, gracias a la masticación prolongada con nuestra saliva.

Cocinar nuestra comida con fuego acelera la descomposición de las membranas que encierran los nutrientes en los alimentos y quitan sus antinutrientes, pero también eliminan vitaminas y otros nutrientes esenciales para nuestra salud.

Consumir productos sin cocinar requiere mucho tiempo salivando y rumiando.

Una buena solución es inspirarse en los animales rumiantes. Masticar y salivar un poco la comida, depositarla en un lugar cálido, oscuro y cerrado durante un tiempo, para volver a masticarla y tragarla finalmente.

Ejemplos:

Cauim

*Por lo general a la harina de mandioca, rica en almidón, previo formado de panes, se cocina; posteriormente se trituran masticándolos de modo que las enzimas presentes en la saliva humana pueden romper el almidón en azúcares fermentables (este principio también se utilizó originalmente en Japón para hacer el Sake).”

Chicha.

Wikipedia es un ejemplo del prejuicio escatológico sobre la saliva en la chicha.

No aparece como elemento necesario en la definición general y hay que ir al capítulo de la chicha en diferentes países para encontrarla, por ejemplo:

“Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana (rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares), lo que requiere la masticación de la harina de maíz»

Chocolate de cacao con saliva.

"Fermentación: las semillas extraídas tienen la pulpa alrededor, que es como una baba así que hay que chuparlas con la boca. Ya sin un poco de pulpa las semillas se van a meter en una caja dividida en secciones. En esta caja las semillas se van a empezar a fermentar, gracias a la acción de la saliva que actúa como levadura (obtenida cuando se le quitó la pulpa a la semilla con la boca, llena de bacterias), con el calor y las bacterias, el agua y el azúcar se va a convertir en etanol y luego en ácido acético."

 Masato.

“Chicha de Yuca. Bebida tradicional de los pueblos amazónicos, producto de la fermentación de la yuca masticada. Mayormente no la nombran «chicha» (pues no está vinculada al proceso socio-histórico de las chicherías o picanterías andino-costeñas); sin embargo, las características de su proceso de fermentación la emparentan con este concepto.”

Sake.

“el primer sake fue llamado kuchikami no sake (口噛みの酒), o «sake para masticar en la boca», y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. Este método lo usaban igualmente los aborígenes americanos (ver masato y pulque)."